9.2 KB · ⇊ 3 parts · ⤓ Micron 9.2 KB · ⤓ HTML 28.2 KB

top

I mwbqtroccoli sono un formato di mwbgpasta fresca, dei mwbwtagliolini rustici e spessi, tipici del distretto storico-culturale della mwcaCapitanata, territorio sostanzialmente equivalente all'odierna mwcqprovincia di Foggia.cite-ref-1[1]

• Descrizione

• Il troccolaturo

• Etimologia

• Note

• Voci correlate

I troccoli prendono il nome dallo strumento con cui vengono tagliati: il mweqtroccolaturo, una sorta di mattarello avente delle lame circolari,cite-ref-coop-2-0[2] con il quale si taglia la massa in strisce sottili circa 3-5mwfg mm.cite-ref-3[3]cite-ref-4[4]

L'impasto dei tagliolini è a base di semola di grano duro, farina di grano 00, acqua e, talvolta, anche albumi d'uovo.cite-ref-coop-2-1[2]

A mwjqFoggia, dove pare i troccoli siano nati e dove conoscono la maggior diffusione, essi vengono consumati principalmente con il mwjgragù della domenica (preparato con carne di mwjwmaiale, braciole di mwkacavallo, mwkqpancetta farcita, mwkgsalsicce ecc.), ma non è raro trovarli anche accompagnati ai funghi mwkwmwlacaldarelli tipici del luogo o, sul mwlqGargano, ai mwlgfrutti di mare.cite-ref-5[5] A Foggia i troccoli sono alla base della dieta quotidiana, con un consumo pro capite elevatissimo: al punto che, negli ultimi anni, oltre ai tradizionali pastifici che li vendono crudi, stanno nascendo delle troccolerie in cui ci si reca per consumarli cucinati con i condimenti più disparati.cite-ref-6[6]

Piatto correlato, tipico dell'mwoaAbruzzo come del mwoqMolise, sono gli mwogspaghetti alla chitarra,cite-ref-pastafresca-7-0[7] con cui talvolta i troccoli vengono confusi.

Il troccolaturo è un utensile da cucina di antico uso in mwqqItalia. Nella sua mwqgOpera dell'arte del cucinare, pubblicata nel mwqw1570, mwraBartolomeo Scappi già menzionava questo strumento sotto il nome di "ferro da maccheroni", riportando un'mwrqincisione illustrante il modo in cui l'utensile appariva in quel tempo.cite-ref-8[8] Era sostanzialmente un mattarello di metallo, materiale che venne gradualmente sostituito dal legno duro. Oggi si trovano entrambi i tipi, specialmente in legno di mwsgfaggiocite-ref-encyclopedia-9-0[9] e in mwtwbronzo.cite-ref-pastafresca-7-1[7]

I nomi "troccolo" e "troccolaturo" derivano dal mwvglatino mwvwtorculum ("torchio" o, in passato, "torcolo"),cite-ref-pastafresca-7-2[7]cite-ref-encyclopedia-9-1[9] il quale a sua volta proviene dal verbo mwyatorquere ("torcere"). Il legame etimologico è più evidente a mwyqCerignola, dove nella mwygcucina locale i troccoli e il troccolaturo sono anche detti, rispettivamente, "torchi" e "torchio".

cite-note-11. ↑ mwaqNicoletta Polliotto, mwagmwawTroccoli fra Tradizione Pugliese e Sapori del Gargano, su mwbacomunicazionenellaristorazione.it, 11 dicembre 2013. mwbqURL consultato il 6 agosto 2018 mwbg(mwbwarchiviato il 20 agosto 2014).

cite-note-coop-22. ↑ mwdqmwdgmwdwDalle orecchiette alle trie, le mille fogge della pasta pugliese, su mweaterritori.coop.it, mweqCoop Italia, 2 maggio 2018. mwegURL consultato il 6 agosto 2018 mwew(mwfaarchiviato il 6 agosto 2018).

cite-note-33. ↑ mwgaMarinella Penta de Peppo, mwgqLa grande cucina italiana con cenni di storia in 2000 ricette semplici e gustose delle nostre regioni, 2013, p.mwgg 118.

cite-note-44. ↑ mwhgmwhwmwiaTroccoli, su mwiqIstinto Primitivo. mwigURL consultato il 9 gennaio 2016 mwiw(mwjaarchiviato il 20 giugno 2016).

cite-note-55. ↑ mwkamwkqmwkgGastronomia, su mwkwcomune.manfredonia.fg.it, Comune di mwlaManfredonia. mwlqURL consultato il 6 agosto 2018 mwlg(mwlwarchiviato il 26 giugno 2018).

cite-note-66. ↑ mwmwmwnatripadvisor.it, mwnqhttps://www.tripadvisor.it/Restaurant_Review-g187876-d27427614-Reviews-Troccoleria_Bistrot-Foggia_Province_of_Foggia_Puglia.htmlmwng Titolo mancante per url mwnwurl (aiuto).

cite-note-pastafresca-77. ↑ mwqqPaolo Petroni, mwqgPasta fresca amore mio, Italia, Giunti Editore, 2011, p.mwqw 120, mwraISBNmwrq 978-88-09-75949-7.

cite-note-88. ↑ mwsg(mwswmwtaEN) Silvano Serventi e Françoise Sabban, mwtqmwtgPasta: the story of a universal food, traduzione di Antony Shugaar, New York, Columbia University Press, 2002, p.mwtw 84, mwuaISBNmwuq 978-0-231-12442-3.

cite-note-encyclopedia-99. ↑ mwwa(mwwqmwwgEN) Oretta Zanini De Vita, mwwwmwxaEncyclopedia of pasta, United States of America, University of California Press, 2009, p.mwxq mwxg304, mwxwISBNmwya 978-0-520-25522-7.

• mwzqCucina pugliese

• mwzwSpaghetti alla chitarra

• mw0qCurzul

• mw0wMaccaronara